15 marca 2015

Keep calm and curry on. Kuchnia Sri Lanki


Kiedy czytałam o lankijskim jedzeniu, wiele słów wydawało mi się znajome: curry, roti, curd, arak...

W końcu oglądało się te filmy bolly i nie tylko. Prędko jednak zrozumiałam, że choć tamtejsza kuchnia czerpie wiele z elementów indyjskich - siłą rzeczy, w końcu to rzut kamieniem - to różni się od niej tak samo, jak dania polskie od rosyjskich. A może nawet bardziej.



2 tygodnie to zdecydowanie zbyt mało czasu, żeby poznać kuchnię od podszewki, dlatego ten wpis będzie raczej szkicem i przekrojem przez temat. Zresztą, w przypadku jedzenia i tak najlepiej działa próbowanie. Więc... czego musicie spróbować?

⌘ RYŻ


Podstawa diety Lankijczyków. Tak jak u nas możemy w supermarkecie kupić wielkie wory ziemniaków różnych odmian, tak na Sri Lance dokładnie tak samo jest z ryżem. Przyznam, że bardzo mi się to spodobało, bo sama lubię ryż, a nie cierpię woreczków, pudełeczek i innych kombinacji.

Najczęściej podobno zjada się ryż biały o krótkich, niemal okrągłych ziarenkach. Ugotowany na półsypko czy usmażony z szafranem i kurkumą, podawany jest niemal do każdego posiłku. Przyrządza się także kiribath, czyli pudding ryżowy na mleku kokosowym - jako deser albo jako dodatek do obiadu, który swoją łagodnością podkręca ostrość pozostałych potraw. Lamprais to z kolei danie, które powstała z fuzji kuchni lokalnej z holenderską - ryż gotuje się w bulionie doprawionym curry, po czym zapieka w liściu bananowca razem z mięsnymi pulpecikami.

Ryż, a właściwie mąka ryżowa, stanowi także podstawę potrawy zwanej hoppers lub appa, czyli placuszków na drożdżach, smażonych lub gotowanych na parze. Hoppers można też przygotować w wersji string, czyli z makaronu ryżowego. Podaje się je na ostro, z pastą paprykową (lunu miris) lub z jajkiem sadzonym, albo na słodko, z melasą czy cukrem palmowym.

⌘ CURRY


Choć pod słowem "curry" kryją się co najmniej trzy rzeczy, to w Polsce chodzi najczęściej o przyprawę w proszku, której głównym składnikiem jest kurkuma. Ale w krajach azjatyckich używa się jeszcze pasty curry i liści curry, a wszystko po to, żeby przygotować... curry, jedno z podstawowych dań obiadowych, czyli mięso i/lub warzywa w pikantnym sosie, całość podawana z ryżem.

Curry lankijskie (jako danie) jest mocniej doprawione niż to indyjskie. Oryginalna wersja dosłownie wypala nasze europejskie usta. Główną zaletą curry jest szybkie przygotowanie - wystarczy podsmażyć cebulę z czosnkiem i przyprawami, dorzucić dodatki, zalać bulionem i mlekiem kokosowym, po czym udusić wszystko do miękkości.

Curry ma wiele wariantów - najczęściej składa się z kurczaka (nie piersi, ale całego kurczaka, pokrajanego na kawałki, łącznie z kośćmi), z wołowiny lub jagnięciny. Na wybrzeżach podaje się curry rybne i z owocami morza (kalmary, krewetki, mięso kraba), a w centralnej części wyspy jada się wieprzowinę czy mięso kozie. I oczywiście szereg wersji wegańskich, w tym z soczewicą lub z marchewką i orzechami nerkowca. Nic dziwnego więc, że określenie "rice and curry" stało się dla Lankijczyków synonimem obiadu. Oni to jedzą ciągle!

⌘ CURD



Chyba jedyny nabiał, jaki jedzą Lankijczycy - oprócz ghee (masła z bawolego mleka). Nazwa "curd" może wydać Wam się znajoma, jeśli korzystacie sporo z cukierniczych przepisów w języku angielskim, ale nie kryje się pod nią wcale krem budyniowy czy też twarożek, a gęsty jogurt bawoli. Otrzymywany jest w wyniku naturalnej fermentacji mleka w glinianym garnku. Podaje się go na deser, polany melasą uzyskiwaną z palmy zwanej kithul.

foto: Justin / www.compassguidesrilanka.com

⌘ KOKOS


Pisałam już, że palma kokosowa jest niebywale wszechstronna. Do spożycia nadaje się sok z pnia, czyli tak zwane wino palmowe - po destylacji staje się arrackiem, który smakuje bardzo podobnie do whisky czy brandy; oraz sok z orzecha - czyli woda kokosowa - w jednym kokosie królewskim jest jej ok. 700 ml. Smakuje owocowo, lekko słodko. Jest naturalnym izotonikiem, więc świetnie nadaje się na upały. Dobra jest też na kaca.

Poza tym je się miąższ orzecha, który zawiera ok. 40% białka i jest bardzo odżywczy. Z miąższu robi się wiórki kokosowe, które stanowią składnik "surówek" (tzw. sambol/sambal) i deserów, mąkę kokosową, którą można zagęszczać sosy i zupy, i mleko kokosowe, bez którego nie ma curry czy lankijskich placków z mąki ryżowej, zwanych roti, czy bardzo smacznego deseru watallappan, który smakuje trochę jak budyń karmelowy.


⌘ OWOCE



Jak już jesteśmy przy deserze, nie sposób nie wspomnieć o owocach. Klimat jest tam tropikalny, więc wszystko rośnie jak szalone (śmiesznie było oglądać nasze kwiaty doniczkowe w wersji "trzymetrowe chwasty przydrożne"). Jeśli chodzi o jadalne rzeczy, to oprócz wspomnianego kokosa są do dyspozycji świeże ananasy, papaje, marakuje, melony, 18 gatunków mango i 14 odmian bananów.

Jadalny jest również szereg "jabłek", które poza nazwą i podobnym smakiem nie mają nic wspólnego z naszymi. Na targu znajdziecie feronie (wood apple - jabłka drewniane), czapetki (rose apple) czy flaszowce (custard apple - jabłka budyniowe). Jeśli szukacie czegoś bardziej egzotycznego, to można spróbować mangostanu, duriana, rambutanu, tamaryndowca czy jackfruita. Raj dla frutarian.

⌘ CYNAMON


Lankijski cynamon jest obowiązkowym składnikiem curry. To może wydawać się zaskakujące dla nas, przyzwyczajonych do jabłeczników i szarlotek - ale my w Polsce nie kupujemy cynamonu, tylko kasję. Cynamonowiec cejloński, czyli cynamon prawdziwy, smakuje inaczej. Różnica jest taka jak między cukrem waniLINowym a waniLIOwym: kolosalna.

Kora prawdziwego cynamonu jest słodka - tak bardzo, że mogę nią posłodzić kawę, wystarczy użyć do mieszania laski zamiast łyżeczki. W smaku czuć nuty owocowe i kwiatowe, nieco drzewnych i dopiero miękki, ciepły aromat cynamonu. Na szczęście łatwo odróżnić cynamon od kasji: laski są jaśniejsze, ciaśniej zwinięte, cieńsze i kruche. Przypominają trochę cygara.  


Mogłabym snuć tę opowieść jeszcze długo, ale może na razie zamilknę i zaczekam na Wasze pytania. Bo na pewno jakieś macie, prawda?