29 marca 2015

Z krzaczka do filiżanki. Jak powstaje herbata?


Zanim zalejesz ją wrzątkiem, Twoja herbata musi przebyć bardzo długą drogę.

Uprawa herbaty na Sri Lance, zwanej za czasów kolonialnych Cejlonem, rozpoczęła się pod koniec XIX wieku. Wcześniej na wyspie dominowały plantacje kawy, ale wszystkie zostały zniszczone przez grzyby zwane "rdzą kawową". Po tej porażce Brytyjczycy zaczęli sadzić krzewy herbaciane. Warunki klimatyczne w górzystym centrum wyspy były wprost wymarzone dla tej rośliny. Pola herbaty zaczęły zajmować coraz większe tereny - obecnie to 4% powierzchni kraju.


Herbatę cejlońską zbiera się ręcznie, bo kiedy robią to maszyny, do naszych filiżanek trafia zbyt dużo gałązek. A tymczasem najwięcej smaku i aromatu mają liście z samego czubka krzewu. Do tego stopnia, że herbatę z najdelikatniejszych, najdrobniejszych listków nazywa się na Sri Lance "złotą" i "srebrną".


Przy produkcji herbaty zatrudnionych jest ponad milion Lankijczyków, w większości kobiety. To ciężka, fizyczna, słabo płatna praca. Dziennie każda zbieraczka dostarcza do fabryki od 15 do 20 kg listków. Pensja zależy od obfitości zbioru i wynosi ok. 8-10 centów za kilogram. Takie wynagrodzenie wystarcza na bardzo skromne życie - przeciętnie obiad, czyli rice&curry, to koszt 30-40 centów. Dlatego warto kupować herbatę ze znakiem Fair Trade, który choć w części gwarantuje godziwą pensję najniżej stojącym pracownikom.

Bardzo chciałam sama sfotografować zbieraczki, ale trafiliśmy akurat na dzień wolny i na polach nikogo nie było. Dlatego w drodze wyjątku - zdjęcie pożyczone.

Zdjęcie: Sam Dhargalkar.
Po zebraniu listki herbaty od razu trafiają do pobliskiej suszarni, gdzie owiewa się je powietrzem o precyzyjnie dobranej temperaturze. Parę stopni więcej lub mniej i zamiast suszu herbacianego otrzymujemy po prostu śmieci. W suszarni pachnie niesamowicie - charakterystyczny aromat herbaty miesza się z "zielonym", roślinnym zapachem, który zna każdy, kto kiedykolwiek kosił trawę.


Podsuszona herbata trafia do kilku maszyn, które rolują listki, zgniatają je i tną. Obróbka mechaniczna sprawia, że enzymy zawarte w liściach zaczynają się utleniać. Dalsze utlenianie następuje podczas naturalnej fermentacji, kiedy listki pozostawione na parę godzin w temperaturze 35 stopni kurczą się, zwijają i zmieniają kolor z trawiastej zieleni na odcienie brązu. Gdy to się stanie, herbata traktowana jest gorącym powietrzem, które usuwa resztki wilgoci i zatrzymuje proces utleniania.


Tak przygotowany susz herbaciany trafia do maszyny z systemem sit, które oddzielają listki w zależności od wielkości. Parę razy do roku plantacje odwiedza profesjonalny kiper, który ocenia walory smakowe, kolor naparu i aromat, po czym określa jakość herbaty i sugeruje cenę sprzedaży. Te dwudziestokilowe worki wkrótce pojadą na aukcję, a później zapewne do pakowni któregoś z koncernów... a stamtąd do Europy.


Najwięcej kosztuje herbata oznaczone literą P, czyli Pekoe - to całe listki. Kolejne stadia rozdrobnienia to OP (Orange Pekoe), BOP (Broken Orange Pekoe) i BOPF (Broken Orange Pekoe Fannings) oraz DUST, czyli kurz herbaciany, który sprzedaje się za półdarmo, bo tak rozdrobniona herbata po zaparzeniu nie ma ani smaku, ani zapachu.


Na koniec dobra wiadomość: nie trzeba jechać na Sri Lankę, żeby spróbować tamtejszej herbaty. Dostaniecie ją bez trudu w polskich hipermarketach. Firmy takie jak Dilmah, Ahmad czy nawet Krakowski Kredens oferują czarną sypaną herbatę z Cejlonu. Ale największy wybór mają chyba specjalistyczne sieciówki z herbatą, jak Five'o'Clock czy Herbaty Świata. Szukajcie, a znajdziecie!


Ciekawi mnie, czy jesteście herbaciarzami czy raczej kawoszami?