Tajemnice kruchego ciasta
Rzeczy najprostsze, wbrew pozorom, bywają najtrudniejsze. Zachowanie elegancji stroju wymaga dużego wyczucia, a wierne stosowanie się do zwięzłych przepisów, w których lista składników jest krótka, opiera się na zawieszeniu fantazji na kołku i pilnym wypełnianiu poleceń. Tutaj sprawy nie mają się inaczej: cztery składniki i zastosowanie się do prostych reguł są tajemnicą kruchego ciasta.
Składniki na klasyczne kruche ciasto
Klasyczne słodkie kruche ciasto robi się tylko z czterech składników: mąki, żółtek, cukru i masła. Odpowiednią konsystencję zapewniają proporcje masła do mąki: 1:2 (dwukrotnie więcej mąki niż masła). Reszta dodatków zależy od przepisu.
MĄKA - najlepsza jest krupczatka - daje lekko piaskową konsystencję ciasta i sprawia, że rozpływa się ono w ustach. Można również użyć zwykłej mąki pszennej, tortowej lub luksusowej. Mąkę należy przesiać.
ŻÓŁTKA - nadają kruchość, która jest kluczowa. Ciasto kruche z całymi jajkami nadaje się na tarty i spody do ciast, jest bardziej zwarte. Ciasto kruche z gotowanymi żółtkami jest bardziej sypkie, nadaje się np. do mazurków.
CUKIER - najlepszy jest cukier puder albo drobny cukier do wypieków.
MASŁO - prawdziwe, min. 82% tłuszczu mlecznego. Miksy, margaryny, smarowidła i inne takie tworzą ciasto w smaku podobne do kruchego, jednak o zupełnie innej konsystencji. Z margaryną kruche nie wychodzi, nic na to nie poradzę. Masło do kruchego ciasta powinno być schłodzone w lodówce i dość twarde.
INNE DODATKI - i tutaj zdarzają się przyprawy - np. cukier waniliowy lub cynamon (polecam) albo aromaty (nie polecam). W wielu przepisach pojawia się proszek do pieczenia - właściwie nie wiem po co, bo jak sama nazwa wskazuje, kruche ma być KRUCHE, a nie wyrośnięte i puszyste, co zapewnia proszek do pieczenia. Takie przepisy radzę odrzucić albo pominąć w nich proszek. Czasem do kruchego dodaje się mąkę ziemniaczaną (wchłania wodę i właściwie spełnia takie zadanie jak ugotowane żółtka) .
Ręczne wyrabianie kruchego ciasta
Przesianą mąkę wysypujemy na stolnicę (optymalna jest marmurowa, ale drewniana też dobra) lub na blat, następnie kładziemy na niej schłodzone masło i siekamy je również schłodzonym nożem, mieszając z mąką. Kiedy masło jest już pokrojone na małe kawałeczki (wielkości np. karty SIM do telefonu), dodajemy pozostałe składniki: cukier puder i żółtka. Wyrabiamy wszystko czubkami palców, jak najszybciej. Zbyt długo wyrabiane ciasto kruche będzie twarde i niesmaczne (z tłuszczu pod wpływem ciepła dłoni wydziela się woda, która wiąże się z glutenem w mące, utwardzając ciasto). Po wyrobieniu zawijamy ciasto w folię i wkładamy do lodówki na minimum 30 minut.
Jeśli mamy robot kuchenny lub mikser z hakami do wyrabiania ciasta, najlepiej jest go zatrudnić do kruchego - będzie wtedy idealne. Mieszadła i miskę możemy również schłodzić przed wyrabianiem, razem z masłem.
Rzeczy najprostsze, wbrew pozorom, bywają najtrudniejsze. Zachowanie elegancji stroju wymaga dużego wyczucia, a wierne stosowanie się do zwięzłych przepisów, w których lista składników jest krótka, opiera się na zawieszeniu fantazji na kołku i pilnym wypełnianiu poleceń. Tutaj sprawy nie mają się inaczej: cztery składniki i zastosowanie się do prostych reguł są tajemnicą kruchego ciasta.
Składniki na klasyczne kruche ciasto
Klasyczne słodkie kruche ciasto robi się tylko z czterech składników: mąki, żółtek, cukru i masła. Odpowiednią konsystencję zapewniają proporcje masła do mąki: 1:2 (dwukrotnie więcej mąki niż masła). Reszta dodatków zależy od przepisu.
MĄKA - najlepsza jest krupczatka - daje lekko piaskową konsystencję ciasta i sprawia, że rozpływa się ono w ustach. Można również użyć zwykłej mąki pszennej, tortowej lub luksusowej. Mąkę należy przesiać.
ŻÓŁTKA - nadają kruchość, która jest kluczowa. Ciasto kruche z całymi jajkami nadaje się na tarty i spody do ciast, jest bardziej zwarte. Ciasto kruche z gotowanymi żółtkami jest bardziej sypkie, nadaje się np. do mazurków.
CUKIER - najlepszy jest cukier puder albo drobny cukier do wypieków.
MASŁO - prawdziwe, min. 82% tłuszczu mlecznego. Miksy, margaryny, smarowidła i inne takie tworzą ciasto w smaku podobne do kruchego, jednak o zupełnie innej konsystencji. Z margaryną kruche nie wychodzi, nic na to nie poradzę. Masło do kruchego ciasta powinno być schłodzone w lodówce i dość twarde.
INNE DODATKI - i tutaj zdarzają się przyprawy - np. cukier waniliowy lub cynamon (polecam) albo aromaty (nie polecam). W wielu przepisach pojawia się proszek do pieczenia - właściwie nie wiem po co, bo jak sama nazwa wskazuje, kruche ma być KRUCHE, a nie wyrośnięte i puszyste, co zapewnia proszek do pieczenia. Takie przepisy radzę odrzucić albo pominąć w nich proszek. Czasem do kruchego dodaje się mąkę ziemniaczaną (wchłania wodę i właściwie spełnia takie zadanie jak ugotowane żółtka) .
Ręczne wyrabianie kruchego ciasta
Przesianą mąkę wysypujemy na stolnicę (optymalna jest marmurowa, ale drewniana też dobra) lub na blat, następnie kładziemy na niej schłodzone masło i siekamy je również schłodzonym nożem, mieszając z mąką. Kiedy masło jest już pokrojone na małe kawałeczki (wielkości np. karty SIM do telefonu), dodajemy pozostałe składniki: cukier puder i żółtka. Wyrabiamy wszystko czubkami palców, jak najszybciej. Zbyt długo wyrabiane ciasto kruche będzie twarde i niesmaczne (z tłuszczu pod wpływem ciepła dłoni wydziela się woda, która wiąże się z glutenem w mące, utwardzając ciasto). Po wyrobieniu zawijamy ciasto w folię i wkładamy do lodówki na minimum 30 minut.
Jeśli mamy robot kuchenny lub mikser z hakami do wyrabiania ciasta, najlepiej jest go zatrudnić do kruchego - będzie wtedy idealne. Mieszadła i miskę możemy również schłodzić przed wyrabianiem, razem z masłem.
Zobacz moje przepisy na kruche ciasto!
